Canard, purée aux chicons et champignons farcis aux airelles
Ingrédients
3 magrets de canard
8 gros champignons
4 chicons
200 g d’ airelles (frais)
800 g de pommes de terre
1 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de sucre impalpable
3 c. à soupe de cognac
2 dl de fond de volaille (bocal)
noix muscade
sel et poivre
Préparation
Rincez les airelles à l’eau froide. Mettez-les directement dans une casserole et saupoudrez-les de sucre impalpable. Laissez mijoter 10 min à feu doux et à couvert.
Entre-temps, pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille égale.
Ôtez le cœur dur des chicons et détaillez le reste en fines lanières.
Retirez le pied des champignons et farcissez les chapeaux de compote d’airelles.
Faites quelques incisions croisées dans la peau des filets de canard à l’aide d’un couteau pointu.
Préchauffez le four à 180 °C.
Faites cuire les pommes de terre 20 min dans de l’eau bouillante légèrement salée. Égouttez et réduisez en purée.
Disposez les champignons farcis dans un plat à four et glissez-les 15 min au four préchauffé.
Entre-temps, faites cuire les filets de canard côté peau dans une poêle à revêtement antiadhésif, sans matière grasse, durant 10 min à feu vif. Salez et poivrez. Éliminez la graisse de cuisson, retournez les filets et poursuivez la cuisson ± 6 min, à feu modéré.
Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y revenir les chicons 5 min. Mélangez-les avec la purée de pommes de terre et assaisonnez de noix muscade, de sel et de poivre.
Réservez les filets de canard au chaud hors de la poêle, sous une feuille d’aluminium. Déglacez la poêle avec le cognac et détachez les sucs de cuisson avec une cuiller en bois. Mouillez avec le fond de volaille et faites réduire la sauce 2 à 3 min, jusqu’à la consistance désirée. Salez et poivrez éventuellement.
Coupez les filets de canard en tranches obliques. Nappez-les de sauce et servez avec les champignons farcis et la purée aux chicons.
