Ingrédients

• 500 gr d’entrecôte (boucherie Baugnet)

Pour la salade

• une salade du jardin
• 3 oignons pailles
• 1 œuf dur
• Quelques tomates mi-séchées
• Quelques cornichons
• Vinaigrette du moulin du Stwerdu

Pour la sauce choron:

• 50 g d’échalotes
• 1 tige d’estragon
• 8 cl de vin blanc sec
• 3 jaunes d’œufs
• Sel et poivre du moulin
• 180 g beurre en petits cubes à température ambiante
• 1 cuil. à soupe de concentré de tomate

Préparation

Pour la salade:

1. Cuire un œuf 10 minutes dans l’eau bouillante. Le plonger ensuite dans l’eau froide pour arrêter la cuisson. L’écailler et le couper en petit morceau dans un saladier
2. Émincer les oignons pailles, les tomates, les cornichons et ajouter dans le saladier
3. Ajouter la salade et assaisonner de vinaigrette du Stwerdu

Pour la sauce choron:

1. Eplucher les échalotes
2. Enlever la moitié des feuilles d’estragon de la tige, réserver le reste
3. Installer le Blender sur la sortie ultra-rapide du robot
4. Mettre dans le Blender la moitié des feuilles d’estragon, l’échalote et le vin blanc et les mixer soigneusement en réglant la vitesse sur maximum
5. Verser ensuite le contenu du Blender dans le Bol du robot
6. Installer le Batteur Souple
7. Régler la température sur 110°C et la vitesse sur « mélange 1 » et faire cuire environ 4 min jusqu’à ce que le mélange soit presque sec
8. Pendant ce temps, ciseler les feuilles d’estragon restantes
9. A la fin de la cuisson, enlever le Bol du robot de son socle et le plonger dans de l’eau fraîche pour le faire refroidir légèrement (laisser le Batteur Souple en place)
10. Remettre le Bol du robot en place et vérifier que la température n’excède pas 55°C
11. Ajouter les jaunes d’œufs, le sel et le poivre dans le Bol du robot
12. Installer le Couvercle Anti-Projections en maintenant la goulotte de la cheminée d’alimentation ouverte
13. Régler la température sur 70°C, le minuteur sur 7 min et la vitesse sur 3 et incorporer un à un les cubes de beurre (plusieurs fois au cours de la cuisson, la vitesse du robot diminuera d’elle-même pour des raisons de sécurité. A ce moment-là, appuyer sur le bouton « P » jusqu’à la fin des signaux sonores pour de nouveau régler la vitesse sur 3)
14. 2 min avant la fin de la cuisson, augmenter la température à 85°C sans modifier la vitesse du robot
15. Ajouter le reste des feuilles d’estragon ciselées dans le Bol du robot, 30 sec avant la fin de la cuisson et les mélanger soigneusement. Ajouter également la tomate à ce moment pour la sauce Choron.
16. Débarrasser dès l’arrêt du robot et servir aussitôt

Pour le dressage

1. Cuire l’entrecôte sur un grill selon votre goût.
2. Trancher l’entrecôte en lanière
3. Napper de sauce choron
4. Servir avec la salade et des pommes duchesses.