Ingrédients

• 1 filet pur de porc (boucherie Baugnet)
• 4 tranches de jambon cru
• 200 g de petits pois (surgelés)
• 400 g de haricots verts
• 200 g de pointes d’asperges vertes
• 1 plant de persil plat
• 1 oignon
• 1 éclat d’ ail
• 1 c. à soupe de beurre
• 1 dl de crème fraîche
• 2 dl de bouillon de viande (1/2 cube dissous dans 2 dl d’eau très chaude)
• 1 c. à soupe d’ huile d’olive
• poivre noir (moulin)
• sel

Préparation

1. Coupez les extrémités des haricots et la partie dure des pointes d’asperges vertes.
2. Émincez l’ail et l’oignon.
3. Ciselez le persil plat.
4. Faites cuire les haricots verts avec les petits pois surgelés 6 min à découvert dans de l’eau bouillante légèrement salée. Ajoutez les pointes d’asperges après 3 min. Passez sous l’eau froide et laissez égoutter.
5. Entre-temps, coupez le filet pur de porc en 2 dans le sens de la longueur, sans aller jusqu’au bout (en portefeuille). Farcissez-le de 2 tranches de jambon cru et de quelques pointes d’asperges vertes. Poivrez. Refermez le filet pur et entourez-le de 2 tranches de jambon cru. Fixez le tout avec quelques bâtonnets cocktail.
6. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y dorer la viande de chaque côté. Baissez le feu et prolongez la cuisson de ± 12 min.
7. Entre-temps, faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole et faites-y revenir l’ail et l’oignon jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Étuvez-y quelques instants les petits pois, les haricots verts et le reste des pointes d’asperges. Salez et poivrez.
8. Laissez reposer le filet pur de porc hors de la poêle, sous du papier aluminium.
9. Entre-temps, déglacez la poêle avec le bouillon de viande et détachez les sucs de cuisson avec une cuillère en bois. Laissez réduire la sauce quelques instants, puis incorporez-y la crème fraîche et le persil plat.
10. Coupez la viande en tranches. Accompagnez des légumes étuvés et de la sauce. Un régal avec du gratin dauphinois ou des pommes pin.