ingrédients (4 personnes)
- 2 tranches d’un centimètre d’épaisseur de jambon braisé (boucherie Baugnet)
- 1 salade iceberg
- 2 tomates
- 1 oignon rouge
- Vinaigrette du moulin du Stwerdu
- PDT Frite
Pour la sauce choron:
- 50 g d’échalotes
- 1 tige d’estragon
- 8 cl de vin blanc sec
- 3 jaunes d’œufs
- Sel et poivre du moulin
- 180 g beurre en petits cubes à température ambiante
- 1 cuil. à soupe de concentré de tomate
Préparation
Pour la sauce choron:
- Eplucher les échalotes
- Enlever la moitié des feuilles d’estragon de la tige, réserver le reste
- Installer le Blender sur la sortie ultra-rapide du robot
- Mettre dans le Blender la moitié des feuilles d’estragon, l’échalote et le vin blanc et les mixer soigneusement en réglant la vitesse sur maximum
- Verser ensuite le contenu du Blender dans le Bol du robot
- Installer le Batteur Souple
- Régler la température sur 110°C et la vitesse sur « mélange 1 » et faire cuire environ 4 min jusqu’à ce que le mélange soit presque sec
- Pendant ce temps, ciseler les feuilles d’estragon restantes
- A la fin de la cuisson, enlever le Bol du robot de son socle et le plonger dans de l’eau fraîche pour le faire refroidir légèrement (laisser le Batteur Souple en place)
- Remettre le Bol du robot en place et vérifier que la température n’excède pas 55°C
- Ajouter les jaunes d’œufs, le sel et le poivre dans le Bol du robot
- Installer le Couvercle Anti-Projections en maintenant la goulotte de la cheminée d’alimentation ouverte
- Régler la température sur 70°C, le minuteur sur 7 min et la vitesse sur 3 et incorporer un à un les cubes de beurre (plusieurs fois au cours de la cuisson, la vitesse du robot diminuera d’elle-même pour des raisons de sécurité. A ce moment-là, appuyer sur le bouton « P » jusqu’à la fin des signaux sonores pour de nouveau régler la vitesse sur 3)
- 2 min avant la fin de la cuisson, augmenter la température à 85°C sans modifier la vitesse du robot
- Ajouter le reste des feuilles d’estragon ciselées dans le Bol du robot, 30 sec avant la fin de la cuisson et les mélanger soigneusement. Ajouter également la tomate à ce moment pour la sauce Choron.
- Débarrasser dès l’arrêt du robot et servir aussitôt
- Mettre les tranches de jambon sur le grill
- Préparer la salade avec la vinaigrette
- Servir avec des frites
