Ingrédients:
Pour la pâte à choux:
- 150 gr d’eau
- 4 œufs
- 120 gr de farine
- 80 gr de beurre
- 15 gr de sucre
- 2 gr de sel
Pour la crème:
- 250 gr de lait entier
- 100 gr de beurre
- 75 gr de praliné
- 60 gr de sucre
- 20 gr de fécule de maïs
- 3 jaunes d’œufs
Pour la finition
- œufs en sucre
- 40 gr d’amandes effilées
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
Préparation
Pour la pâte à choux:
- Préchauffer le four à 180°c
- Installer le batteur souple. Mettre l’eau, le beurre coupé en dés, le sucre et le sel dans la cuve. Programmer 100°C/5 minutes/ Vitesse 1.
- Ajouter la farine, mélanger 1m30/vitesse 1. Couper la cuisson et laisser tiédir 10 minutes tout en mélangeant.
- Régler 1 minute 30 et vitesse 1 et ajouter les 3 œufs un par un par orifice du couvercle.
- Débarrasser dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mm. Dresser le dessus des anneaux de 5 à 6 cm de diamètre en superposant 2 tours de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Dorer le dessus des choux avec un peu de jaune d’œuf détendu dans une cuillère d’eau. Parsemer d’amandes effilées. Enfourner et faire cuire 35 à 40 minutes.
- Laisser refroidir sur une grille.
Pour la crème
- Installer le batteur souple. Ajouter le lait, le sucre, la fécule de maïs et les jaunes d’œufs.
- Programmer 90°C/ 7 minutes/ Vitesse mini. Incorporer le praliné. Mélanger 30 secondes/vitesse 1. Laisser tiédir (35°c) tout en mélangeant. Ajouter le beurre bien froid en parcelles 1 minutes à vitesse 1.
- Débarrasser la crème dans un saladier. Filmer et réserver au moins 2 heures au réfrigérateur.
Pour le dressage:
- Verser la crème dans une poche munie d’une douille cannelée. Couper les choux en deux à l’aide d’un couteau à dents. Remplir de crème la base des choux puis redisposer le chapeau.
- Disposer les choux sur un plat. Remplir de crème le creux de chaque Paris-Brest. Décorer de petits œufs. Saupoudrer de sucre glace et servir.
