Peler et émincer les oignons. Épépiner et couper le poivron en petits dés.
Faire chauffer un filet d’huile dans une sauteuse. Y faire revenir l’oignon et le poivron pendant 5 minutes. Ajouter la viande et l’émietter tout en la faisant dorer pendant 5 minutes. Ajouter les tomates, le maïs et les haricots. Ajouter la moitié de la sauce à la tomate, les épices pour enchiladas Old El Paso™ et un peu de sel. Porter à ébullition, puis couvrir et mijoter à feu doux pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps. Hors du feu, ajouter la crème fraîche et mélanger.
Préchauffer le four à 200°C.
Répartir le mélange à la viande dans les tortillas, les rouler et les disposer, pli vers le bas, dans un plat préalablement huilé avec du papier absorbant. Tartiner le dessus des enchiladas avec le reste de sauce à la tomate, puis répartir le fromage râpé et enfourner pour 20 minutes.
