Cuisine Belge

 by Olivier

Rôti Orloff et salade d’automne à la mayonnaise maison

Ingrédients

  • 1 rôti Orloff (boucherie Baugnet)
  • 4 chicons
  • 150 g de salade de blé
  • 1 pomme
  • 0.5 citron
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 c. à soupe de moutarde
  • 1 c. à café de moutarde
  • 1.5 dl d’ huile d’arachide
  • 2 c. à soupe d’ huile d’olive
  • 1 c. à café de vinaigre
  • poivre noir (moulin)
  • sel

Préparation

  1. Préchauffez le four à 220 °C.
  2. Pressez l’équivalent d’1 c. à soupe de jus de citron.
  3. Ôtez le cœur dur des chicons et coupez le reste en gros morceaux.
  4. Supprimez les racines de la salade de blé.
  5. Coupez la pomme non pelée en fines demi-lunes et arrosez-les de jus de citron.
  6. Disposez le rôti dans un plat à four et répartissez 2 c. à soupe de beurre sur la viande. Glissez au four préchauffé à 220 °C durant 10 min.
  7. Abaissez la température à 180 °C et poursuivez la cuisson pendant 1 h.
  8. Entre-temps, battez le jaune d’oeuf avec le vinaigre, 1 c. à café d’eau tiède, 1 c. à café de moutarde, du sel et du poivre. Versez peu à peu l’huile d’arachide, tout en fouettant. Lorsque la mayonnaise est terminée, incorporez-y 1 c. à soupe de moutarde.
  9. Mélangez délicatement les chicons et les quartiers de pomme avec la salade de blé, et agrémentez le tout de mayonnaise à la moutarde.
  10. Réservez la viande 10 min hors du four, sous une feuille d’aluminium.
  11. Coupez le rôti en tranches et servez avec la salade de chicons et de la purée ou des frites.
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 by Olivier

Le 1er barbecue de la saison …

Ingrédients:

  • 3 courgettes moyennes
  • 1 aubergine
  • 300 g de carottes
  • 4 branches de céléri branche
  • 4 navets
  • 2 oignons
  • 1 boîte de pois chiche
  • 1 boîte de tomates pelées
  • 1/2 boîte de concentré de tomate
  • 1 cuillère à café de paprika
  • 1 cuillère à soupe de Ras el hanout
  • sel
  • huile d’olive
  • 2 brochettes d’agneau (boucherie Baugnet)
  • 2 brochettes du chef (boucherie Baugnet)
  • 4 merguez (boucherie Baugnet)
  • 4 chipolatas (boucherie Baugnet)
  • 400gr de semoule moyenne

Préparation

  1. Éplucher tous les légumes et les oignons, les détailler en gros cubes.
  2. Faire revenir les oignons à l’huile d’olive dans le bol du robot et y mettre tous les légumes à revenir sauf les courgettes.
  3. Saler, y ajouter le concentré de tomate, les tomates pelées,  le paprika, le Ras el hanout.
  4. Laisser mijoter le tout durant 10 minutes, ajouter les courgettes et les pois chiches durant les 20 dernières minutes.
  5. Préparer la semoule, y ajouter du beurre à la fin.
  6. Cuire la viande au barbecue
  7. Servir le tout accompagné de harrissa( selon les goûts).
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 by Olivier

Roulades de jambon poireaux-mozzarella

Ingrédients

  • 8 tranches de jambon cuit
  • 8 poireaux
  • 250 g de mozzarella
  • 3 c. à soupe de beurre
  • 7 dl de lait
  • 70 g de fromage râpé
  • 4 c. à soupe de farine
  • 0.3 c. à café de noix muscade
  • sel et poivre

Préparation

  1. Coupez les poireaux en tronçons de la même largeur que les tranches de jambon.
  2. Faites une croix aux extrémités des tronçons de poireaux. Cela permettra à l’éventuelle terre présente dans le poireau de sortir
  3. Faites cuire les poireaux 20 min dans de l’eau bouillante légèrement salée. Égouttez et épongez bien.
  4. Entre-temps, coupez la mozzarella en 16 rondelles de taille égale.
  5. Préchauffez le four à 180 °C.
  6. Répartissez les poireaux sur les tranches de jambon et ajoutez chaque fois 2 rondelles de mozzarella par-dessus.
  7. Enroulez les tranches et disposez-les côte à côte dans un plat à four.
  8. Faites fondre le beurre dans une casserole et fouettez-y la farine. Laissez sécher quelques instants sur le feu, en remuant. Intégrez le lait froid petit à petit en continuant de mélanger, et laissez mijoter jusqu’à obtention d’une sauce liée. Épicez de noix muscade, de sel et de poivre.
  9. Nappez les roulades de sauce et parsemez de fromage râpé. Glissez 20 min au four préchauffé.
  10. Un régal avec de la purée ou des pommes de terre nature.
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 by Olivier

Tagliatelles aux épinards et au saumon fumé

Ingrédients:

  • 500 gr de tagliatelles fraîches
  • 400 gr d’épinards frais
  • 180 gr de saumon sauvage fumé
  • 250 ml de crème légère
  • 1 échalote
  • sel & poivre
  • pili-pili

Préparation

  1. Rincer les épinards et les égoutter grossièrement.
  2. Placer dans le bol du robot avec le mélangeur
  3. Dès 100°c, compter 7 minutes. Egoutter
  4. Entre-temps, cuire les tagliatelles dans l’eau bouillante
  5.  Dans le bol, faire rissoler l’échalote dans un fond d’huile
  6. Ajouter les épinards et la crème et laisser réduire légèrement
  7. Ajouter les pâtes et le saumon fumé en lanières
  8. bien mélanger
  9. Servir directement avec un peu de pili-pili
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 by Olivier

Entremet fraise citron vert au philadelphia et spéculoos

Ingrédients

Pour le fond au spéculoos

  • 150g de spéculoos
  • 150g de biscuits sablés
  • 90g de beurre mou

Pour le bavarois

  • 500g de philadelphia
  • 25 cl de crème fraîche liquide
  • Le jus de 2 citrons verts
  • 5 feuilles de gélatine
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 8 c à s de sucre

Pour le miroir

  • 400g de coulis de Fraises
  • 60g de sucre
  • Le jus d’un citron vert
  • 3 feuilles de gélatine

Préparation

Pour le fond

  1.  Dans un mixeur, réduire les spéculoos et les biscuits sablés en poudre, en laissant quelques spéculoos à hacher grossièrement.
  2. Ajouter le beurre puis mélanger.
  3. Tasser le mélange obtenu au fond du cercle pâtissier.
  4. Couper des fraises en 2 et faire le tour du cercle pâtissier

Pour le bavarois

  1. Mélanger le philadelphia avec le jus des citrons, les 8 cuillères à soupe de sucre.
  2. Battre la crème fraîche avec le sucre vanillé. Ajouter au philadelphia.
  3. Faire ramollir les feuilles gélatine, les essorer et les dissoudre dans 10 cl d’eau chaude, ajouter au mélange philadelphia.
  4. Verser sur le fond et mettre au frigo pendant 4 heures.

Pour le miroir

  1. Faire chauffer 200g de coulis de fraises (mixées avec le jus de citron vert), y faire diluer les feuilles de gélatine (qui doivent être ramollies dans de l’eau froide pendant 5 min, et essorées).
  2.  Rajouter les 200g de coulis de fraises restant et bien froid.
  3. Verser ce coulis sur le bavarois et remettre au frais une nuit avant de démouler (au moins 4h).
  4. Démouler délicatement
  5. Déguster bien frais.
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 by Olivier

Médaillons de porc et poêlée de grenailles

Ingrédients

  • 1 filet pur de porc (Boucherie Baugnet)
  • 300 g de champignons coupés
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron jaune
  • 1 poivron vert
  • 25 botte de persil frais
  • 1 c. à soupe de jus de citron
  • 800 g de grenailles
  • 1 oignon
  • 2 dl de crème légère
  • 80 g de noix de cajou (ou de cerneaux de noix)
  • 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
  • 3 c. à soupe d’ huile d’olive
  • 1 c. à café de thym séché
  • sel et poivre

Préparation

  1. Épongez le filet pur avec de l’essuie-tout, puis coupez-le en tranches de ± 2 cm d’épaisseur. Salez, poivrez et épicez les médaillons de porc de thym.
  2. Lavez les grenailles non pelées à l’eau froide et faites-les cuire dans de l’eau bouillante légèrement salée ± 20 min.
  3. Égouttez-les, laissez-les refroidir et coupez-les en 2.
  4. Entre-temps, ôtez les graines et les filaments blancs des poivrons et coupez la chair en gros morceaux.
  5. Émincez l’oignon.
  6. Faites griller les noix dans une poêle à revêtement antiadhésif, sans matière grasse. Laissezles refroidir et hachez-les grossièrement.
  7. Ciselez le persil.
  8. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle et faites-y revenir l’oignon émincé jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez les champignons coupés et poursuivez la cuisson 5 min. Intégrez les morceaux de poivrons et prolongez la cuisson de 5 min. Ajoutez les pommes de terre et faites revenir quelques instants.
  9. Entre-temps, faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une autre poêle et faites-y cuire les médaillons de porc ± 3 min de chaque côté.
  10. Réservez la viande au chaud hors de la poêle et jetez la graisse de cuisson. Versez la crème légère dans la poêle et détachez les sucs de cuisson. Incorporez la moutarde et le jus de citron, et laissez réduire la sauce ± 5 min.
  11. Répartissez la poêlée de grenailles sur les assiettes et servez avec les médaillons de porc et la sauce. Décorez avec les noix grillées et le persil ciselé.
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 by Olivier

Côtelette de porc et pennes aux brocolis

Ingrédients

  • 4 côtelettes sans os (boucherie Baugnet)
  • 2 brocolis
  • 0,33 plant de ciboulette fraîche
  • 1 dl de fromage frais à tartiner
  • 400 g de Penne Rigate
  • sel et poivre

Préparation

  1. Détaillez les brocolis en petits bouquets. Pelez les tiges et coupez-les en dés d’1 cm.
  2. Ciselez la ciboulette.
  3. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y dorer les côtelettes des 2 côtés. Salez et poivrez. Prolongez la cuisson 10 min à feu modéré.
  4. Entre-temps, faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante légèrement salée (voir temps de cuisson sur l’emballage). Ajoutez les brocolis pour les 7 dernières minutes. Égouttez.
  5. Incorporez la ciboulette et la crème fraîche dans les pennes aux légumes. Salez et poivrez.
  6. Réservez les côtelettes hors de la poêle et versez-y 1/2 dl d’eau. Détachez les sucs de cuisson avec une cuillère en bois. Coupez la viande en 4 ou 5 lanières.
  7. Présentez les pâtes aux légumes sur les assiettes et garnissez-les de lanières de viande. Nappez de jus de cuisson.
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 by Olivier

Poulet aux pleurotes, sauce à la moutarde, sur lit de salade du jardin

Ingrédients (pour quatre personnes):

  • 4 filets de poulet
  • 100 gr de bacon
  • 250 gr de pleurotes
  • 125gr de champignons de paris
  • 2 échalotes
  • 250 ml de crème allégée
  • 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
  • 1 cuillère à soupe de moutarde
  • 1 pomme
  • Mix de salades du jardin
  • 1 cube de bouillon de poule
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 100 ml d’eau

Préparation

  1. Cuire les filets de poulet aux bouillons avec le cube de bouillon
  2. Pendant ce temps, dans un wok, faire fondre une cuillère à soupe de beurre
  3. Ajouter les échalotes finement ciselées
  4. Ajouter les deux types de champignons et bien remuer
  5. Ajouter les 100 ml d’eau ainsi que la cuillère à soupe de sucre
  6. Laisser cuire 15 à 20 minutes tout en remuant régulièrement.
  7. Dès que les filets de poulet sont cuits, les retirer du bouillon et les trancher en petit morceau
  8. Une fois que les champignons sont cuits, ajouter dans le wok les morceaux de poulet ainsi que le bacon
  9. Bien remuer. Ajouter ensuite la crème et la moutarde.
  10. Laisser réduire jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien mélanger.

Dressage

  1. Dans des assiettes à soupe, faire un lit avec les salades
  2. Ajouter des morceaux de pomme
  3. Couvrir la salade avec le mélange obtenu dans le wok.
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 by Olivier

Darne de saumon à l’aneth, poireaux à la crème et grenaille de Hesbaye

Ingrédients (2 personnes):

  • 2 darnes de saumon (intermarché Hannut)
  • 3 poireaux
  • 8 pommes de terre grenailles
  • 10 cl de crème légère
  • 1 c. à thé d’aneth surgelé
  • beurre
  • huile d’olive

Préparation

  1. Détailler les poireaux en petites rondelles. Les plonger 15 minutes dans l’eau bouillante.
  2. Tailler les grenailles en deux dans le sens de la longueur. Les plonger 15 minutes dans l’eau bouillante.
  3. Faire fondre un mélange de beurre et d’huile dans une poêle et cuire lentement les darnes. +/- 10 minutes. Les retourner à mi-cuisson.
  4. Egouter les poireaux. Remettre la casserole sur le feu et faire fondre une petite quantité de beurre. Rajouter les poireaux cuits et la crème. Bien mélanger.
  5. Dresser sur une grande assiette. Mettre un peu d’aneth sur les darnes.
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 by Olivier

Entrecôte sauce choron – salade maison à la vinaigrette du Stwerdu

Ingrédients

  • 500 gr d’entrecôte (boucherie Baugnet)

Pour la salade

  • une salade du jardin
  • 3 oignons pailles
  • 1 œuf dur
  • Quelques tomates mi-séchées
  • Quelques cornichons
  • Vinaigrette du moulin du Stwerdu

Pour la sauce choron:

  • 50 g d’échalotes
  • 1 tige d’estragon
  • 8 cl de vin blanc sec
  • 3 jaunes d’œufs
  • Sel et poivre du moulin
  • 180 g beurre en petits cubes à température ambiante
  • 1 cuil. à soupe de concentré de tomate

Préparation

Pour la salade:

  1. Cuire un œuf 10 minutes dans l’eau bouillante. Le plonger ensuite dans l’eau froide pour arrêter la cuisson. L’écailler et le couper en petit morceau dans un saladier
  2. Émincer les oignons pailles, les tomates, les cornichons et ajouter dans le saladier
  3. Ajouter la salade et assaisonner de vinaigrette du Stwerdu

Pour la sauce choron:

  1. Eplucher les échalotes
  2. Enlever la moitié des feuilles d’estragon de la tige, réserver le reste
  3. Installer le Blender sur la sortie ultra-rapide du robot
  4. Mettre dans le Blender la moitié des feuilles d’estragon, l’échalote et le vin blanc et les mixer soigneusement en réglant la vitesse sur maximum
  5. Verser ensuite le contenu du Blender dans le Bol du robot
  6. Installer le Batteur Souple
  7. Régler la température sur 110°C et la vitesse sur « mélange 1 » et faire cuire environ 4 min jusqu’à ce que le mélange soit presque sec
  8. Pendant ce temps, ciseler les feuilles d’estragon restantes
  9. A la fin de la cuisson, enlever le Bol du robot de son socle et le plonger dans de l’eau fraîche pour le faire refroidir légèrement (laisser le Batteur Souple en place)
  10. Remettre le Bol du robot en place et vérifier que la température n’excède pas 55°C
  11. Ajouter les jaunes d’œufs, le sel et le poivre dans le Bol du robot
  12. Installer le Couvercle Anti-Projections en maintenant la goulotte de la cheminée d’alimentation ouverte
  13. Régler la température sur 70°C, le minuteur sur 7 min et la vitesse sur 3 et incorporer un à un les cubes de beurre (plusieurs fois au cours de la cuisson, la vitesse du robot diminuera d’elle-même pour des raisons de sécurité. A ce moment-là, appuyer sur le bouton « P » jusqu’à la fin des signaux sonores pour de nouveau régler la vitesse sur 3)
  14. 2 min avant la fin de la cuisson, augmenter la température à 85°C sans modifier la vitesse du robot
  15. Ajouter le reste des feuilles d’estragon ciselées dans le Bol du robot, 30 sec avant la fin de la cuisson et les mélanger soigneusement. Ajouter également la tomate à ce moment pour la sauce Choron.
  16. Débarrasser dès l’arrêt du robot et servir aussitôt

Pour le dressage

  1. Cuire l’entrecôte sur un grill selon votre goût.
  2. Trancher l’entrecôte en lanière
  3. Napper de sauce choron
  4. Servir avec la salade et des pommes duchesses.
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