Cuisine Belge

 by Olivier

Filet pur de porc au chou rouge et à la moutarde

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Ingrédients

  • 1 filet pur de porc
  • 0.5 chou rouge
  • 1 oignon
  • 1 éclat d’ ail
  • 2 dl de crème légère
  • 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 3 c. à soupe d’ huile d’olive
  • 2 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
  • 0.5 c. à café de thym séché
  • sel et poivre

Préparation

  1. Émincez l’oignon et l’éclat d’ail.
  2. Coupez le demi-chou rouge en 2. Enlevez le cœur dur avec un couteau bien tranchant et coupez le chou en fines lanières.
  3. Cuisez les lanières de chou rouge dans de l’eau bouillante additionnée du vinaigre de vin blanc durant 10 min. Égouttez.
  4. Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une casserole et faites-y revenir l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez le chou rouge et arrosez d’1 dl d’eau. Salez et poivrez, et laissez mijoter durant 15 min à couvert.
  5. Entre-temps, faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faites-y dorer le filet de porc de tous les côtés. Épicez de thym, salez et poivrez, et laissez encore cuire à feu doux pendant ± 20 min à couvert. Retournez la viande à mi-cuisson.
  6. Retirez la préparation au chou rouge du feu et intégrez-y la crème légère et la moutarde.
  7. Découpez le filet de porc en 6 à 8 morceaux de taille égale. Répartissez la viande et le chou rouge sur les assiettes et présentez avec des croquettes ou des pommes de terre nature.
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 by Olivier

Soupe de potiron à la crème et aux crevettes

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Ingrédients

  • 150 g de crevettes grises (espace fraîcheur)
  • 300 g de chair de potiron (frais ou surgelés)
  • 2 carottes
  • 1 blanc de poireau (gros)
  • 1 oignon
  • 2 éclats d’ ail
  • 175 g de fromage frais (à l’ail et aux fines herbes)
  • 1.5 dl de crème légère
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 1 L de bouillon de poule dégraissé (2 cubes dissous dans 1 L d’eau très chaude)
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 pointe de couteau de curry
  • poivre de Cayenne
  • sel

Préparation

  1. Coupez la chair du potiron frais en cubes.
  2. Émincez l’oignon et l’ail.
  3. Coupez grossièrement le blanc de poireau et les carottes.
  4. Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y revenir l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
  5. Ajoutez les morceaux de poireau, de carottes et de potiron (surgelé), mélangez bien et prolongez la cuisson de quelques instants.
  6. Agrémentez de laurier et de poivre de Cayenne. Versez le bouillon de poule et faites cuire 20 min à couvert et à feu doux.
  7. Retirez les feuilles de laurier. Incorporez la crème légère et mixez le potage.
  8. Intégrez le fromage frais et mixez à nouveau la soupe jusqu’à la rendre mousseuse. Épicez de curry. Salez et rectifiez l’assaisonnement en poivre de Cayenne.
  9. Répartissez les crevettes dans 10 verrines et versez le potage par-dessus. Parfait avec des grissinis.
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 by Olivier

Cabillaud gratiné sur lit de légumes

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Ingrédients

  • 4 dos de cabillaud
  • 4 blancs de poireaux
  • 10 tomates cerises
  • 1 pomme Jonagold
  • 0.25 plant de ciboulette
  • 100 g de fromage Mozzarella râpée
  • 2 dl de crème légère
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 1 c. à soupe de paprika
  • sel et poivre

Préparation

  1. Coupez les poireaux frais en rondelles, les tomates cerises en 2 et la pomme non pelée en petits dés.
  2. Mélangez le  fromage avec la crème légère.
  3. Préchauffez le four à 200 °C.
  4. Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y revenir les rondelles de poireaux pendant 5 min. Étalez-les dans un plat à four, répartissez-y les dés de pomme et déposez les dos de cabillaud par-dessus.
  5. Épicez de paprika, de sel et de poivre. Versez le mélange au fromage sur la préparation.
  6. Couvrez le plat d’une feuille d’aluminium et glissez-le 40 min au four préchauffé.
  7. Ôtez l’aluminium et ajoutez les tomates cerises dans le plat. Remettez-le au four et enclenchez le gril 2 à 3 min, jusqu’à ce que tout soit bien gratiné.
  8. Répartissez les légumes et les dos de cabillaud sur les assiettes. Parsemez de ciboulette ciselée et servez avec des pommes de terre nature ou de la purée.
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 by Olivier

Sauté de veau grillé, sauce aux échalotes

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Ingrédients

  • 700 gr de sauté de veau
  • 10 échalotes
  • 1 oignon rouge
  • 4 tomates
  • 2 bottes de cresson
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 3 branche de persil
  • 1 feuille de laurier
  • 3 branches de thym
  • 400 gr de tagliatelles fraîches

Préparation

  1. Coupez les tomates en quartiers
  2. Hachez grossièrement le cresson et les échalotes
  3. Coupez l’oignon rouge en rondelles
  4. Émincez le persil
  5. Faites revenir les échalotes dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, pendant 1 minute tout en remuant.
  6. Ajoutez 3 cuillères de vinaigre, la sauce soja, les branches de thym et la feuille de laurier et 2 dl d’eau, couvrez et laissez mijoter 20 minutes.
  7. Enlevez le thym et le laurier et mixez la sauce aussi finement que possible. Parsemez de persil et réservez au chaud.
  8. Faites griller les sautés de veau dans une poêle à griller ou sur un grill de table pendant 2 à 7 minutes, selon votre goût. Salez et poivrez.
  9. Mélangez les tomates avec le cresson, l’oignon rouge, 1 c. à soupe d’huile d’olive et une cuillère à café de vinaigre de vin rouge. Salez et poivrez.
  10. Servez les sautés de veau avec les échalotes mixées et la salade de tomates. Accompagnez de tagliatelles fraîches.
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 by Olivier

Ecrevisse à l’avocat

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Ingrédients

  • 150 g de chair d’écrevisse (espace fraîcheur)
  • 1 avocat
  • 0.25 poivron rouge
  • 1 citron vert
  • 1 œuf
  • 2 c. à soupe de crème épaisse
  • cerfeuil (quelques branches)
  • ciboulette fraîche (quelques brins)
  • coriandre (quelques feuilles)
  • poivre de Cayenne
  • sel

Pour la gelée de poivron :

  • 0.5 dl de porto blanc
  • 3 feuilles de gélatine (1,6 g/pièce) (1,6 g/pièce)
  • paprika
  • sel et poivre

Au préalable

  1. Pressez le citron vert.
  2. Coupez l’avocat en 2, enlevez le noyau et pelez les 2 moitiés. Coupez une moitié en dés, arrosez de la moitié du jus de citron vert et réservez.
  3. Coupez la 2e moitié de l’avocat en morceaux et intégrez-y le reste du jus de citron vert. Ajoutez 1 c. à café de ciboulette ciselée et quelques feuilles de coriandre, et mixez le tout jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Intégrez-y la crème épaisse et épicez de poivre de Cayenne et de sel.
  4. Faites cuire l’œuf pendant 10 min. Laissez-le refroidir et écalez-le. Coupez-le en 8.
  5. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.
  6. Ôtez les graines et les filaments du poivron. Coupez la chair en dés.
  7. Râpez le zeste du citron vert jusqu’à en obtenir une pointe de couteau.
  8. Préparez la gelée au paprika : portez 1 dl d’eau à ébullition avec 1/2 dl de porto et le zeste de citron vert râpé. Épicez de paprika, salez et poivrez. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine pressées. Mélangez jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute et laissez refroidir.
  9. Répartissez les dés d’avocat et de poivron dans des verrines. Couvrez de quelques branches de cerfeuil et de 2 morceaux d’œuf. Déposez les écrevisses par-dessus et versez 2 c. à soupe de gelée au paprika dans chaque verrine. Décorez d’1 c. à soupe de crème à l’avocat et de quelques brins de ciboulette.
  10. Couvrez les verrines de film plastique et réservez min. 1h au réfrigérateur avant de servir.
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 by Olivier

Boulettes aux légumes, sauce à la bière

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Ingrédients

  • 500 gr de hachis bœuf & porc
  • 600 gr de haricots mange tout
  • 1 courgette
  • 4 branches de thym frais
  • 2 oignons
  • 1 échalote
  • 2 éclats d’ail
  • 50 gr de yaourt à la Grecque
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 tranche de pain
  • 1 c. à soupe de sirop de Liège
  • Liant instantané pour sauce
  • 1 Chimay bleue (33 cl)
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • Noix de muscade
  • sel & poivre

Préparation

  1. Tartinez la tranche de pain de yaourt et laissez-la s’en imbiber
  2. Coupez les haricots plats en tronçons de 2 cm
  3. Coupez la courgette non pelée en 2 dans le sens de la longueur et ôtez les graines avec une cuillère. Détaillez en demi-lunes de 2 cm
  4. Émincez l’échalote et l’ail
  5. coupez les oignons en rondelles
  6. Effeuillez les branches de thym
  7. Mélangez le hachis avec la tranche de pain, la moitié des feuilles de thym et le jaune d’œuf. Salez & poivrez. Façonnez des boulettes de la traille d’une balle de ping-pong.
  8. Faites fondre le beurre dans une poêle à bord haut et faites-y dorer les boulettes de tous les côtés pendant 5 minutes.
  9. Ajoutez les oignons et prolongez la cuisson de 2 minutes en remuant.
  10. Versez délicatement la bière le long du bord de la poêle et intégrez le sirop de Liège. Faites mijoter 15 à 20 min. à couvert et à feu modéré.
  11. Entre-temps, faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole et faites-y revenir l’échalote t l’ail jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Incorporez les haricots coupé et les morceaux de courgette, et faites xyuire 10 minutes à feu doux. Agrémentez du thym restant, de noix de muscade, de sel & de poivre.
  12. Épaississez la sauce à la bière avec un peu de liant instantané.
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 by Olivier

Enveloppe ardennaise potée carottes panais

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Ingrédients

  • 4 enveloppes ardennaises
  • 6 grosses pommes de terre à frite
  • 10 grosses carottes
  • 2 panais
  • 1 œuf
  • lait
  • Muscade
  • Sel & poivre
  • 1/3 botte de persil
  • Beurre

Préparation

  1. Ciseler le persil
  2. Peler les pommes de terre, les carottes et les panais
  3. Détailler les légumes et les pommes de terre en petit morceau
  4. Porter à ébullition et laisser mijoter 20 minutes
  5. Pendant ce temps, cuire les enveloppes ardennaises dans une poêle beurrée
  6. Égoutter les légumes et remettre dans la casserole
  7. Ajouter le persil, l’œuf, la muscade, le sel et poivre
  8. Bien écraser en purée. Ajouter du lait jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse
  9. Servir avec les enveloppes ardennaise et un peu de moutarde.
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 by Olivier

Canard, purée aux chicons et champignons farcis aux airelles

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Ingrédients

  • 3 magrets de canard
  • 8 gros champignons
  • 4 chicons
  • 200 g d’ airelles (frais)
  • 800 g de pommes de terre
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 2 c. à soupe de sucre impalpable
  • 3 c. à soupe de cognac
  • 2 dl de fond de volaille (bocal)
  • noix muscade
  • sel et poivre

Préparation

  1. Rincez les airelles à l’eau froide. Mettez-les directement dans une casserole et saupoudrez-les de sucre impalpable. Laissez mijoter 10 min à feu doux et à couvert.
  2. Entre-temps, pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille égale.
  3. Ôtez le cœur dur des chicons et détaillez le reste en fines lanières.
  4. Retirez le pied des champignons et farcissez les chapeaux de compote d’airelles.
  5. Faites quelques incisions croisées dans la peau des filets de canard à l’aide d’un couteau pointu.
  6. Préchauffez le four à 180 °C.
  7. Faites cuire les pommes de terre 20 min dans de l’eau bouillante légèrement salée. Égouttez et réduisez en purée.
  8. Disposez les champignons farcis dans un plat à four et glissez-les 15 min au four préchauffé.
  9. Entre-temps, faites cuire les filets de canard côté peau dans une poêle à revêtement antiadhésif, sans matière grasse, durant 10 min à feu vif. Salez et poivrez. Éliminez la graisse de cuisson, retournez les filets et poursuivez la cuisson ± 6 min, à feu modéré.
  10. Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y revenir les chicons 5 min. Mélangez-les avec la purée de pommes de terre et assaisonnez de noix muscade, de sel et de poivre.
  11. Réservez les filets de canard au chaud hors de la poêle, sous une feuille d’aluminium. Déglacez la poêle avec le cognac et détachez les sucs de cuisson avec une cuiller en bois. Mouillez avec le fond de volaille et faites réduire la sauce 2 à 3 min, jusqu’à la consistance désirée. Salez et poivrez éventuellement.
  12. Coupez les filets de canard en tranches obliques. Nappez-les de sauce et servez avec les champignons farcis et la purée aux chicons.
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 by Olivier

Rôti ardennais et risotto aux trois champignons

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Ingrédients

  • 1 kg de rôti à l’ardennaise
  • 150 g de pleurotes
  • 150 g de chanterelles
  • 150 g de girolles
  • 500 g de riz à risotto
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 20 g de beurre
  • 1 l de bouillon de volaille
  • 10 cl de crème
  • 2 échalotes
  • 1/2 botte de persil
  • sel, poivre

Préparation

  1. Préchauffez le four à 200 °C pendant 10 min.
  2. Répartissez le beurre en noisettes sur le rôti, et faites cuire celui-ci au four préchauffé durant 15 min. Baissez ensuite la température à 180 °C et poursuivez la cuisson pendant 45 min.
  3. Nettoyer et laver les champignons. Les émincer finement, puis les faire revenir dans 15 g de beurre blondi avec les échalotes finement ciselées, le sel et le poivre.
  4. Après la cuisson ajouter le persil haché et rectifier l’assaisonnement.
  5. Faire bouillir le bouillon de volaille et le garder au chaud pour mouiller le risotto.
  6. Faire revenir les échalotes à l’huile d’olive dans une casserole, ajouter le riz et le faire revenir à feu doux. Remuer régulièrement pendant deux minutes.
  7. Ajouter le vin blanc et laisser évaporer à feu vif.
  8. Lorsque le riz a absorbé tout le liquide, mouiller d’une louche de bouillon, et ainsi de suite pendant 15 minutes environ.
  9. Hors du feu, ajouter la crème et enfin les champignons.
  10. Dresser le risotto dans des assiettes creuses, ajouter quelques copeaux de parmesan et servez de suite.
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 by Olivier

Quiche au saumon fumé et à la courgette

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Ingrédients

  • 200 g de saumon fumé
  • 200 g d’ émincé de légumes (surgelés)
  • 1 courgette
  • 100 g de mozzarella râpée
  • 1 rouleau de pâte feuilletée (espace fraîcheur)
  • 4 œufs
  • 2 dl de crème légère
  • noix muscade
  • sel et poivre

Préparation

  1. Coupez le saumon fumé en fines lanières.
  2. À l’aide d’un couteau économe, prélevez 4 longues lanières de courgette de ± 3 cm de largeur. Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur et détaillez le reste de la courgette en dés de ± 1 cm.
  3. Déroulez la pâte feuilletée avec son papier de cuisson dans un moule à tarte (Ø 28 à 30 cm) et piquez-la plusieurs fois à l’aide d’une fourchette.
  4. Répartissez l’émincé de légumes surgelé, les dés de courgette et les lanières de saumon fumé sur la pâte. Déposez-y les lanières de courgette en formant une étoile.
  5. Battez les œufs avec la crème et épicez selon votre goût de noix muscade, de sel et de poivre. Ajoutez la mozzarella, mélangez et versez le tout sur les légumes.
  6. Glissez la quiche au four préchauffé à 200 °C pendant 45 à 55 min. Si la quiche brunit trop, couvrez-la d’une feuille d’aluminium sans la fixer au moule pour que l’humidité puisse s’évaporer
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