Pour commencer, pelez, épépinez et coupez votre courge butternut en petits morceaux. Dans une sauteuse, faites dorer les échalotes finement coupées, puis ajoutez la courge et faites-la suer. Couvrez ensuite de lait ou de bouillon de volaille et laissez mijoter jusqu’à ce que la courge soit cuite.
Assaisonnez avec du sel et de la noix de muscade, ajoutez la crème puis mixez le tout (rajoutez ou non de la crème selon la texture désirée). Pour dresser, versez le velouté dans le plat de service, déposez dessus quelques gouttes d’huile de noix, décorez de noisettes concassées et d’un tour de moulin à poivre.
Épluchez les asperges blanches de la tête vers le pied. Retirez les extrémités dures et réservez-les, ainsi que les épluchures. Coupez les asperges en morceaux.
Ôtez les pieds des asperges vertes et coupez le reste en 2.
Faites cuire les épluchures et les extrémités dures des asperges 10 min dans 1 L d’eau bouillante. Tamisez le bouillon et réservez-le.
Entre-temps, faites fondre le beurre dans une casserole et mélangez-y la farine. Laissez sécher quelques instants sur le feu. Laissez ensuite légèrement refroidir hors du feu.
Remettez la casserole avec le beurre et la farine sur le feu. Versez-y doucement 7 dl d’eau très chaude et 7 dl de jus de cuisson des asperges, tout en remuant. Portez à ébullition.
Ajoutez les morceaux d’asperges blanches et le cube de bouillon. Laissez cuire 25 min, en remuant de temps en temps. Salez, poivrez et épicez de noix muscade.
Entre-temps, faites cuire les pointes d’asperges vertes 5 min dans de l’eau bouillante. Rincez-les sous l’eau froide.
Hachez grossièrement le cresson.
Mixez la soupe. Versez la crème légère et réchauffez le potage quelques instants, sans le laisser bouillir.
Juste avant de servir, intégrez les pointes d’asperges vertes et le cresson haché.
Coupez les courgettes non pelées en cubes et hachez le persil plat.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole et faites-y étuver les cubes de courgettes pendant quelques minutes. Saupoudrez de farine et de curry, et prolongez la cuisson d’1 min en remuant.
Mouillez avec le bouillon et faites cuire durant ± 20 min.
Mixez la soupe.
Incorporez les allumettes de jambon et les vermicelles, et poursuivez la cuisson pendant 3 min jusqu’à ce que les pâtes soient cuites.
1 L de bouillon de poule (2 cubes dissous dans 1 L d’eau très chaude)
0.5 c. à café de thym séché
sel et poivre
Préparation
Laissez tremper les cèpes séchés durant 1 h dans de l’eau chaude.
Épluchez le panais et les carottes et coupez-les en morceaux.
Coupez grossièrement l’oignon.
Retirez les cèpes de l’eau, rincez-les bien pour éliminer le sable et coupez-les en morceaux. Versez doucement 1,5 dl de l’eau de macération à travers un filtre à café pour la filtrer.
Faites chauffer 1 c. à soupe de beurre ou d’huile d’olive dans une casserole et faites-y revenir les morceaux de cèpes en remuant pendant quelques instants. Retirez-les de la casserole.
Dans la même casserole, faites revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez les morceaux de panais et de carottes et arrosez de bouillon de poule et de l’eau de macération filtrée. Épicez de thym et portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux et à couvert durant 20 à 25 min.
Mixez très finement le potage, plongez-y les morceaux de cèpes étuvés et réchauffez bien le tout. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement en sel et en poivre.
1 L de bouillon de poule (maison ou 2 cubes dissous dans 1 L d’eau très chaude)
1 c. à soupe d’ huile d’olive
sel et poivre
Préparation
Hachez séparément les feuilles et les tiges du cerfeuil frais.
Nettoyez bien le poireau à l’eau froide et émincez-le, ainsi que les oignons.
Pelez les pommes de terre et coupez-les en dés.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole et faites-y revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
Ajoutez le poireau, les pommes de terre et les tiges de cerfeuil hachées. Laissez mijoter 5 min.
Incorporez le bouillon et poursuivez la cuisson 20 min à couvert et à feu doux.
Mixez finement le potage. Intégrez ensuite les feuilles de cerfeuil hachées ou le cerfeuil surgelé. Faites bouillir 1 min (2 à 3 min pour le cerfeuil surgelé). Salez et poivrez.
Battez le jaune d’oeuf avec la crème légère et versez le tout dans la soupe en mélangeant bien. Ne la laissez plus bouillir ensuite
1 dl de bouillon de poule (maison ou 2 cubes dissous dans 1 L d’eau très chaude)
4 c. à soupe d’ huile d’olive
1 feuille de laurier
poivre noir (moulin)
sel
Préparation
Coupez les oignons en 2, puis en très fines demi-lunes ou en lanières.
Hachez finement les éclats d’ail.
Effeuillez les branches de thym.
Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une casserole. Ajoutez-y les oignons, l’ail, les feuilles de thym et de laurier ainsi que le sucre. Faites mijoter 30 min à feu très doux, jusqu’à ce que les oignons commencent à se caraméliser.
Intégrez le bouillon et le vin blanc, couvrez et prolongez la cuisson de 20 min, à feu doux.
